لماذا يبدو الشاي الأسود أحمر اللون؟

أثناء إنتاج الشاي الأسود، تخضع أوراق الشاي لسلسلة من العمليات، بما في ذلك الذبول واللف والأكسدة والتجفيف. وخلال مرحلة الأكسدة، تخضع مركبات البوليفينول الموجودة في الشاي، وخاصة الكاتيكينات، للأكسدة الأنزيمية، مما يؤدي إلى تكوين الثياروبيجينات.الثيافلافينهذه المركبات مسؤولة عن اللون الأحمر الغني والنكهة المميزة للشاي الأسود.

ثياروبيجينتُعدّ الكاتيكينات، على وجه الخصوص، مركبات بوليفينولية كبيرة ذات لون بني محمر. تتشكل هذه المركبات من خلال بلمرة الكاتيكينات والفلافونويدات الأخرى الموجودة في أوراق الشاي. أما الثيافلافينات، فهي مركبات بوليفينولية أصغر حجماً تُساهم أيضاً في اللون الأحمر للشاي الأسود.

يزداد اللون الأحمر للشاي الأسود كثافةً بفضل وجود الأنثوسيانين، وهي أصباغ قابلة للذوبان في الماء توجد في بعض أنواع الشاي. تُضفي هذه الأصباغ لونًا محمرًا على الشاي المُخمّر، مما يُعزز لونه العام.

إضافةً إلى التحولات الكيميائية التي تحدث أثناء معالجة الشاي، تؤثر عوامل أخرى، مثل نوع نبات الشاي وظروف زراعته وتقنيات معالجته، على اللون الأحمر للشاي الأسود. فعلى سبيل المثال، يؤثر مستوى الأكسدة ومدة التخمير ودرجة حرارة معالجة أوراق الشاي على اللون النهائي للشاي المُخمّر.

ختاماً، يُعزى اللون الأحمر للشاي الأسود إلى التفاعل المعقد بين المركبات الكيميائية والعمليات التي تدخل في إنتاجه. وتُعدّ الثياروبيجينات والثيافلافينات والأنثوسيانينات من أهمّ العوامل المساهمة في اللون الأحمر للشاي الأسود، حيث يُسهم تكوينها وتفاعلها أثناء معالجة الشاي في إضفاء اللون والنكهة المميزين لهذا المشروب المحبوب.

مراجع:
غرامزا-ميخالوفسكا أ. مشروبات الشاي: نشاطها المضاد للأكسدة وخصائصها الفينولية. الأطعمة. 2020؛9(4): 507.
جيلاني ت، إقبال م، نديم م، وآخرون. معالجة الشاي الأسود وجودة الشاي الأسود. مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية. 2018؛55(11): 4109-4118.
جومتي ك، كومورا هـ، بامبا ت، فوكوساكي إي. التنبؤ بتصنيف الشاي الأخضر الياباني باستخدام بصمة الأيض المحبة للماء القائمة على كروماتوغرافيا الغاز/مطياف الكتلة. مجلة العلوم الحيوية والهندسة الحيوية. 2011؛111(3): 255-260.
كوميس د، هورزيتش د، بيلشاك-سفيتانوفيتش أ، وآخرون. التركيب الفينولي وخصائص مضادات الأكسدة لبعض النباتات الطبية المستخدمة تقليديًا والمتأثرة بوقت الاستخلاص والتحلل المائي. تحليل الكيمياء النباتية. 2011؛22(2): 172-180.