الشاي الأسود، المعروف بنكهته الغنية والقوية، هو مشروب شعبي يستمتع به الملايين حول العالم. أحد الجوانب المثيرة للاهتمام في الشاي الأسود هو لونه الأحمر المميز عند تخميره. يهدف هذا المقال إلى استكشاف الأسباب العلمية وراء اللون الأحمر للشاي الأسود، وتسليط الضوء على العمليات الكيميائية التي تساهم في هذه الظاهرة.
ويمكن أن يعزى اللون الأحمر للشاي الأسود إلى وجود مركبات محددة تخضع لتحولات كيميائية أثناء عملية صنع الشاي. المركبات الأساسية المسؤولة عن اللون الأحمر هي الثيروبيجينات والثيافلافينات، والتي تتشكل من خلال أكسدة بوليفينول الشاي أثناء عملية التخمير أو الأكسدة التي يمر بها الشاي الأسود.
أثناء إنتاج الشاي الأسود، تخضع أوراق الشاي لسلسلة من العمليات، بما في ذلك الذبول والدحرجة والأكسدة والتجفيف. خلال مرحلة الأكسدة تخضع بوليفينول الشاي، وخاصة الكاتيكين، للأكسدة الأنزيمية، مما يؤدي إلى تكوين الثيروبيجينات وثيفلافينس. هذه المركبات مسؤولة عن اللون الأحمر الغني والنكهة المميزة للشاي الأسود.
ثيروبيجينز، على وجه الخصوص، عبارة عن مركبات بوليفينولية كبيرة ذات لون بني محمر. يتم تشكيلها من خلال بلمرة الكاتيكين والفلافونويدات الأخرى الموجودة في أوراق الشاي. ومن ناحية أخرى، فإن الثيفلافينات عبارة عن مركبات بوليفينولية أصغر تساهم أيضًا في اللون الأحمر للشاي الأسود.
يتم تكثيف اللون الأحمر للشاي الأسود من خلال وجود الأنثوسيانين، وهي أصباغ قابلة للذوبان في الماء موجودة في بعض أصناف الشاي. يمكن لهذه الأصباغ أن تضفي لونًا محمرًا على الشاي المخمر، مما يضيف إلى المظهر العام للون.
بالإضافة إلى التحولات الكيميائية التي تحدث أثناء معالجة الشاي، يمكن لعوامل مثل تنوع نبات الشاي وظروف النمو وتقنيات المعالجة أن تؤثر أيضًا على اللون الأحمر للشاي الأسود. على سبيل المثال، يمكن أن يؤثر مستوى الأكسدة ومدة التخمير ودرجة الحرارة التي تتم فيها معالجة أوراق الشاي على اللون النهائي للشاي المخمر.
في الختام، فإن اللون الأحمر للشاي الأسود هو نتيجة للتفاعل المعقد بين المركبات الكيميائية والعمليات التي تدخل في إنتاجه. تعد الثيروبيجينز والثيافلافين والأنثوسيانين من العناصر الرئيسية المساهمة في اللون الأحمر للشاي الأسود، حيث يؤدي تكوينها وتفاعلها أثناء معالجة الشاي إلى ظهور اللون والنكهة المميزة لهذا المشروب المحبوب.
مراجع:
Gramza-Michałowska A. ضخ الشاي: نشاطها المضاد للأكسدة وملفها الفينولي. الأطعمة. 2020;9(4): 507.
جيلاني تي، إقبال إم، نديم إم، وآخرون. معالجة الشاي الأسود ونوعية الشاي الأسود. ي تكنولوجيا العلوم الغذائية. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K، Komura H، Bamba T، Fukusaki E. التنبؤ بتصنيف الشاي الأخضر الياباني عن طريق التحليل اللوني للغاز / بصمات المستقلب المحبب للماء القائم على قياس الطيف الكتلي. ي بيوسي بيونج. 2011؛111(3): 255-260.
كوميس د، هورزيتش د، بيلشكاك-سفيتانوفيتش أ، وآخرون. التركيب الفينولي والخواص المضادة للأكسدة لبعض النباتات الطبية المستخدمة تقليديا تتأثر بزمن الاستخلاص والتحلل المائي. فيتوكيم الشرج. 2011;22(2): 172-180.
وقت النشر: 09-05-2024
