تشمل الأصباغ الزرقاء المسموح بإضافتها إلى الطعام في بلدي صبغة الغاردينيا الزرقاء، والفيكوسيانين، والنيلة. تُستخرج صبغة الغاردينيا الزرقاء من ثمار نبات الغاردينيا (من الفصيلة الفوية). أما أصباغ الفيكوسيانين، فتُستخلص وتُعالج في الغالب من الطحالب النباتية مثل السبيرولينا، والطحالب الخضراء المزرقة، والنوستوك. وتُصنع نيلة النبات بتخمير أوراق النباتات التي تحتوي على الإندول، مثل نيلة النيلة، ونيلة النيلة الزرقاء، ونيلة الخشب، ونيلة الحصان. تُعد الأنثوسيانينات أيضًا من الأصباغ الشائعة في الطعام، ويمكن استخدام بعضها كملونات زرقاء في الطعام في ظروف معينة. يميل الكثير من أصدقائي إلى الخلط بين لون التوت الأزرق ولون الفيكوسيانين. والآن، دعونا نتحدث عن الفرق بينهما.
الفيكوسيانين هو مستخلص من السبيرولينا، وهي مادة خام وظيفية، يمكن استخدامها كصبغة طبيعية في الأغذية ومستحضرات التجميل ومنتجات الرعاية الصحية وما إلى ذلك.
في أوروبا، يُستخدم الفيكوسيانين كمادة خام لتلوين الأغذية بكميات غير محدودة. وفي دول مثل الصين والولايات المتحدة واليابان والمكسيك، يُستخدم الفيكوسيانين كمصدر للون الأزرق في مختلف الأطعمة والمشروبات. كما يُستخدم كعامل تلوين في المكملات الغذائية والأدوية بكميات تتراوح بين 0.4 و40 غرام/كيلوغرام، وذلك حسب درجة اللون المطلوبة للمنتج الغذائي.
توت
التوت الأزرق من الأطعمة التي تظهر لونها الأزرق بشكل مباشر. يُعدّ التوت الأزرق من الأطعمة النادرة التي تظهر لونها الأزرق في الطبيعة. يُعرف أيضاً باسم التوت البري. وهو من أنواع أشجار الفاكهة الصغيرة، وموطنه الأصلي أمريكا. يحتوي التوت الأزرق على مواد زرقاء اللون، معظمها من الأنثوسيانين. الأنثوسيانين، أو الأنثوسيانين، هي فئة من الأصباغ الطبيعية القابلة للذوبان في الماء، وتوجد بكثرة في النباتات. وهي تنتمي إلى مجموعة الفلافونويدات، وتوجد غالباً على شكل جليكوسيدات. وهي المادة الأساسية المسؤولة عن الألوان الزاهية لأزهار وثمار النباتات.
يختلف مصدر الفيكوسيانين في كل من اللون الأزرق والأزرق التوتي.
يُستخلص الفيكوسيانين من طحالب السبيرولينا، وهو بروتين ذو صبغة زرقاء. أما التوت الأزرق، فيكتسب لونه الأزرق من الأنثوسيانين، وهي مركبات فلافونويدية، أصباغ قابلة للذوبان في الماء. يعتقد الكثيرون أن الفيكوسيانين أزرق اللون، وأن التوت الأزرق أزرق أيضاً، وغالباً ما يصعب عليهم التمييز بين الفيكوسيانين والتوت. في الواقع، عصير التوت الأزرق بنفسجي اللون، أما لون التوت الأزرق فيعود إلى الأنثوسيانين. لذا، فإن المقارنة بينهما هي مقارنة بين الفيكوسيانين والأنثوسيانين.
يختلف الفيكوسيانين والأنثوسيانين في اللون والاستقرار
الفيكوسيانين مستقر للغاية في الحالة السائلة أو الصلبة، وهو أزرق صافٍ، وسيقل استقراره بشكل واضح عندما تتجاوز درجة الحرارة 60 درجة مئوية، وسيتغير لون المحلول من الأزرق المخضر إلى الأصفر المخضر، وسيتلاشى مع القلويات القوية.
مسحوق الأنثوسيانين لونه يتراوح بين الأحمر الوردي الداكن والأحمر البني الفاتح.
الأنثوسيانين أقل استقرارًا من الفيكوسيانين، إذ يظهر بألوان مختلفة باختلاف درجة الحموضة، وهو شديد الحساسية للأحماض والقلويات. عندما تكون درجة الحموضة أقل من 2، يكون لون الأنثوسيانين أحمرًا زاهيًا، وعندما تكون متعادلة يكون بنفسجيًا، وعندما تكون قلوية يكون أزرقًا، وعندما تكون أعلى من 11 يكون أخضر داكنًا. لذلك، يكون لون المشروب المضاف إليه الأنثوسيانين بنفسجيًا في الغالب، وأزرقًا في الظروف القلوية الضعيفة. أما المشروبات المضاف إليها الفيكوسيانين فتكون زرقاء اللون عادةً.
يمكن استخدام التوت الأزرق كملون طعام طبيعي. ووفقًا لمؤسسة الصحة الأمريكية، كان سكان أمريكا الأوائل يغلون الحليب مع التوت الأزرق لصنع طلاء رمادي. وقد أظهرت تجربة صبغ التوت الأزرق التي أجراها المتحف الوطني للصبغ أن لون الصبغة الناتجة عن التوت الأزرق ليس أزرق.
الفيكوسيانين هو صبغة زرقاء يُسمح بإضافتها إلى الطعام
تُستخلص المواد الخام للأصباغ الطبيعية من مصادر متنوعة (حيوانات، نباتات، كائنات دقيقة، معادن، وغيرها) ومن أنواع مختلفة (حيث سُجّل حوالي 600 نوع حتى عام 2004)، إلا أن الأصباغ الطبيعية المُستخلصة من هذه المواد هي في الغالب حمراء وصفراء. أما الأصباغ الزرقاء، فهي نادرة جدًا، وكثيرًا ما تُوصف في المراجع العلمية بكلمات مثل "ثمينة" و"قليلة جدًا" و"نادرة". في معيار GB2760-2011 الخاص ببلدي، "المعايير الصحية لاستخدام المضافات الغذائية"، تقتصر الأصباغ الزرقاء المسموح بإضافتها إلى الطعام على صبغة الغاردينيا الزرقاء، والفيكوسيانين، والنيلي. وفي عام 2021، سيُطبّق رسميًا "المعيار الوطني لسلامة الأغذية - المضاف الغذائي سبيرولينا" (GB30616-2020).
الفيكوسيانين مادة فلورية
الفيكوسيانين مادة فلورية ويمكن استخدامها ككاشف في بعض الأبحاث الضوئية الديناميكية في علم الأحياء وعلم الخلايا. أما الأنثوسيانينات فهي غير فلورية.
لخص
1. الفيكوسيانين هو صبغة بروتينية موجودة في الطحالب الخضراء المزرقة، بينما الأنثوسيانين هو صبغة موجودة في نباتات مختلفة تعطيها لونًا أزرق أو أحمر أو بنفسجي.
2. يتميز الفيكوسيانين ببنية جزيئية وتراكيب مختلفة مقارنة بالأنثوسيانين.
3. أظهر الفيكوسيانين فوائد صحية متنوعة، بما في ذلك التأثيرات المضادة للأكسدة والمضادة للالتهابات، في حين ثبت أيضًا أن الأنثوسيانين له خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات، بالإضافة إلى فوائد محتملة لصحة القلب والأوعية الدموية.
4. يستخدم الفيكوسيانين في العديد من المنتجات الغذائية والتجميلية، بينما يستخدم الأنثوسيانين غالبًا كملون غذائي طبيعي أو كمكملات غذائية.
5. الفيكوسيانين له معيار وطني لسلامة الأغذية، بينما الأنثوسيانين ليس له معيار وطني.
تاريخ النشر: 26 أبريل 2023
